Quaresima: i sapori della Valle Arroscia nelle ricette degli chef Elvira Puppo e Renato Grasso
Sono il museo dell’Antica azienda Raineri 1910 e la Cantina Ramoino i primi “luoghi del cuore” del viaggio lungo le strade del mare che portano al di là delle alpi liguri per raccontare i riti e i miti legati alla Cucina Bianca.
Per il tempo di Quaresima gli chef Elvira Puppo e Renato Grasso, cultori e custodi della tradizione della cucina del territorio, propongono per questa ricorrenza penitenziale due piatti della tradizione: Turle di magro al baccalà e frittata di erbe spontanee della Valle Arroscia.
Con queste ricette ha inizio il viaggio enogastronomico alla scoperta della cultura legata alle comunità attraversate dalle Antiche Vie del Sale, un progetto nato all’interno del corso di formazione per “Tecnico per la valorizzazione dei prodotti territoriali e delle produzioni tipiche” dell’Alta Valle Arroscia che si propone di capitalizzare, attraverso un piano di content marketing, lo sviluppo turistico di questo ampio territorio.
La mission affidata ai due cuochi era di realizzare un menù quaresimale che raccontasse la bellezza dell’entroterra, la sua cultura e le sue eccellenze e al contempo piatti facili e veloci da realizzare, e soprattutto, in grado di sostenere i tempi e i ritmi della modernità.
Elemento catalizzatore di tutte le ricette “Il Sale Della Liguria”, il brand olfattivo della “Terra di Colombo”, creato da Renato Grasso, che grazie alle erbe officinali e aromatiche riesce ad esaltare, in modo naturale, qualsiasi pietanza.
Una parte importante del progetto è dedicata ai vini del territorio e agli abbinamenti con le ricette, all’interno del format uno spazio didattico coordinato dal sommelier A.I.S. Giovanni Revello.
“Per le aziende vitivinicole, afferma Fabiana Ramoino, dell’omologa cantina di Chiusavecchia, è fondamentale la collaborazione con i sommelier, così come quella con gli chef ed il mondo della ristorazione, per avere un costante confronto utile a valorizzare per come si meritano, i vini del ponente ligure.”
“Compito dell’Associazione di comuni delle Antiche Vie del Sale, come rimarca il presidente Alessandro Navone, è quello di creare le condizioni favorevoli affinché si possano mettere a sistema gli straordinari beni materiali e immateriali delle “Strade del Mare”. Essere da stimolo, per aziende enti e associazioni, nel realizzare nuovi prodotti esperienziali legati alle produzioni tipiche in grado di creare nuovo valore aggiunto all’offerta turistica del sistema Liguria.”
“Queste video ricette rappresentano, come rimarca Francesco Castellaro, direttore del SEI-CPT di Imperia, il lancio del progetto “ARROSCIA VALLE DI SAPORI”, iniziativa che coinvolgerà amministrazioni pubbliche, Pro Loco e aziende in un ambizioso piano di marketing e comunicazione che ambisce a trasformare le eccellenze enogastronomiche della valle in testimonial del territorio.”
“Prosegue con questo progetto, sottolinea Giacomo Rinaldi, rappresentante dell’Antica azienda Raineri, il nostro impegno nella promozione del territorio e delle sue eccellenze, è un’opportunità per fare squadra con altri imprenditori per costruire nuove alleanze e collaborazioni.”
Il progetto “ Arroscia valle di Sapori”, patrocinato dall’associazione Antiche Vie del Sale, sarà coordinato dal marketer Franco Laureri e dallo chef Renato Grasso, con il supporto delle esperte Monica Cavalleri, Santina Tricomi e Sveva Giordano, in collaborazione con l’Antica Azienda Raineri, la Cantina Ra Ramoino, il Pastificio Fratelli Porro, la Cantina Ramoino e l’associazione Italiana sommelier Liguria.
Le ricette
Frittata di erbe spontanee
Ingredienti per 4 persone
Erbe spontanee (tarassaco, bruscandoli, foglie di primule, bietole)
1 Cipollotto
1 Ciuffo di prezzemolo
1 Mollica di pane e latte
60 gr. Formaggio Grana grattugiato o di altura stagionato
3 Uova
Olio E.v.o q.b RAINRI
Aromatizzare con Il Sale Della Liguria
procedimento:
Sbollentare le erbe spontanee e poi strizzarle bene, aggiungere un po’ di olio evo, il cipollotto, prezzemolo, una mollica di pane bagnata nel latte, un pugno di formaggio, le uova e aromatizzare con “Il Sale Della Liguria”. Nella padella scaldare l’olio extra vergine di oliva e friggere sino ad ottenere la doratura della superficie per entrambi i lati. Il sommelier A.I.S. Giovanni Revello consiglia di abbinare IL Pigato della Cantina Ramoino
Turle con lo stoccafisso alla moda delle Malghe
Ingredienti per 4 persone:
Turle del Pastificio Fratelli Porro di Col Di Nava
1 Cipollotto novello
1 Ciuffo di prezzemolo
500 gr. Stoccafisso
100 gr di Burro
50 Formaggio grattugiato
1 Bicchiere di latte
Olio E.v.o Raineri
Aromatizzare con Il Sale Della Liguria
Procedimento
In una padella far rosolare il cipollotto, mettere lo stoccafisso, aromatizzare con “Il Sale Della Liguria” e aggiungere il latte il prezzemolo tritato. Poi adagiare le Turle sbollentate precedentemente in acqua salata, amalgamare con il burro e formaggio e servire. Il sommelier A.I.S. Giovanni Revello consiglia di abbinare IL Pigato Superiore della Cantina Ramoino—
